El baret de Miquel Ruiz en Denia

EL BARET DE MIQUEL RUIZ

Siguiendo uno de los rezos pendientes del año pasado (el de Vicente Rufete y Baeza), nos hemos dirigido hasta Denia para visitar uno de los restaurantes más concurridos de la provincia. Gracias a que los astros se alinearon y a que alguien canceló unos minutos antes de hacer nuestra llamada, pudimos conseguir una reserva para dos ¡y solo con dos meses de antelación! Quizá por esto nos esperábamos un restaurante deslumbrante y llamativo pero, nada que ver. Si algo caracteriza al baret de Miquel es la sencillez; la simplicidad como un alivio para todos los sentidos, excepto para el gusto y el olfato. No cabe duda de que la grandes estrellas de este restaurante son sus platos.

“El local es la antítesis de un restaurante de franquicia” Miquel Ruiz (Entrevista para Come y reza) 

Como señala Miquel, el local no guarda un estilo definido en cuanto a decoración ni una linealidad en el mobiliario. Por así decirlo, cada silla y cada mesa son de su padre y de su madre. El concepto es el del típico bar del pueblo, que evita gastos prescindibles con la intención de dar un buen servicio a precios competitivos. Llama la atención el uso de diferentes materiales en la decoración del restaurante: una puerta de entrada de madera noble y una segunda de cristal, mosaicos en el suelo de la entrada, paredes blancas decoradas con sifones de distintos estilos y salpicadas con el descubrimiento de algunas piedras de obra, techos con vigas de madera, estanterías de garaje, colgantes estravagantes...

 También las cartas son diferentes, cada una con un poema distinto. Y ciertamente, el ambiente estaba garantizado porque el local estaba al completo. Puri, la mujer de Miquel, nos llevó a nuestra mesa y, como siempre, nos dejamos llevar por lo que el chef nos quisiese dar a degustar. Jontxu se encargo muy amablemente de servirnos y presentarnos detenidamente cada plato. Allá vamos.

Papas con salsa de berberecho y lima

El sabor era el típico del submarino de berberechos con limón, solo que añadiéndole la cremosidad de la salsa.

Pastisset de hígado de pato y boniato

Correcto, aunque la mezcla de sabores es algo más habitual.

Caramelos de hueva de atún con avellana caramelizada

Fascinante fusión de sabores. Y en este caso, la presentación importa; quizá para romper con lo que los comensales esperamos y, de este modo, conseguir sorprendernos. 

Bocadillo de camarón

Consta de un pequeño camaroncito con diferentes tipos de algas. En el interior del pan se halla la crema de arroz a banda, cuyo sabor es potente; de ahí que se combine con una hoja de un árbol cítrico de Japón, que sirve para refrescar la boca y evitar así la mezcla de sabores.

Figatells de sepia

Minihamburguesitas de sepia, de textura sencilla pero profunda, con una salsa de perejil combinado con frutos secos. Una interesante combinación.

Merluza con chorizo ibérico

Una base de una picadita de tomate que contiene diferentes tipos de hoja, como la albahaca, piñones y tomate seco. Luego tenemos la pieza de la merluza con chorizo ibérico, para contrastar sabores y una remolacha liofilizada (deshidratada y congelada a la vez).

Un plato espectacular y, de nuevo, sorprendente, ya que esperábamos una combinación de sabores demasiado fuertes (chorizo y pescado). Sin embargo, en boca resultó ser de lo más ligero.

Caballa con alcachofa y cebollino 

Una base de crema de alcachofa, con un ligero toque de aceite de oliva virgen extra, con caballa cruda y alcachofa al punto medio de fritura, acompañado de cebollino.

Excelente combinación de sabores, fusionando frutas, verduras y pescado. Queda finalmente un sabor picante en boca, a la vez que agradable, limpio.

Vamos con los POSTRES

Miquel Ruiz no se ha formado en escuelas sino en cocinas excepcionales de Francia y España. Según él “Lo más importante para formarte como cocinero es elegir espacios (restaurantes) que te puedan aportar algo, tanto en cocina salada como en dulce” Miquel Ruiz (Entrevista para Come y reza)

Chocolate con calabaza

Una salsa verde de pipa de calabaza y otra marrón que mezcla almendra con un ligero toque de algarrobo. La circunferencia es la propia calabaza junto con un buñuelo de chocolate.El flan de calabaza estupendo, sin embargo la bomba falló al no explosionar el chocolate.

 

Ensalada de hierbas con chocolate y fruta de la pasión

Helado de fruta de la pasión casero, acompañada de guisantes deshidratados y de krispis de leche. Diferentes tipos de hierbas y pétalos de flores van salpicados de dos texturas de chocolate en mouse y en helado, bizcocho, saladitos y uva roja. Una delicia para los sentidos

Información y calificación

Cierran domingos y lunes.

Reservas

Ambiente: 10

Trato:10

Baño: 8 (Con un espejo peculiar)

Nosotros nos vemos en la próxima entrada, siguiendo el rezo de Miquel, un artista culinario inspirador de otros fogones que pronto os mostraremos. 

¡Hasta la próxima!

Restaurante El Racó de Pere i Pepa

En esta ocasión, el rezo sobre El Racó de Pere i Pepa nos ha llegado de una de las más afamadas cocinas de la provincia, el Restaurante La Sirena (Petrer), al que prometemos visitar prontamente.

Siguiendo el rezo, hemos llegado hasta Pinoso para saborear la cocina de Pere y acreditar la cuidadosa atención de Pepa. Una pareja de profesionales con un gran recorrido en el mundo de la hostelería en el que, a pesar de haber sufrido algún tropiezo, han demostrado con esta nueva andadura (desde 2009), que el éxito no consiste en no haber caído nunca, sino en aprender a levantarse tantas veces como sea necesario. 

Hoy en día, su restaurante triunfa en la tierra del Monastrell, hasta donde se desplazan asiduamente clientes de toda la comarca, atraídos por las exquisiteces de esta cocina. El restaurante consta de dos plantas con una pequeña, aunque acogedora, terraza a la entrada. Todas las zonas, exterior e interiores guardan el mismo tipo de decoración rústica en piedra natural, maderas oscuras y hierro forjado. Estos materiales han sido combinados con colores cálidos y tostados, así como una buena iluminación que invita a sentarte en alguna de sus mesas, hechizado quizás por la pureza blanca de los manteles y la perfecta disposición de los servicios. 

La verdad es que da gusto sentarte en un ambiente tan acogedor, en el que nos hicieron entrega de dos cartas: una, con tres menús confeccionados para degustar los platos estrella y otra, con todos los platos disponibles en el restaurante. En general, ambas están bien pensadas, ofreciendo diversidad dentro de un margen de precios competitivos. Como siempre, nos dejamos aconsejar, en este caso por Pepa, que nos propuso la degustación de un “menú especial” combinado con otro plato del “menú superespecial”.

¡Empezamos!

La entrada, invitación de la casa, constaba de una bola de sobrasada, acompañada de unas aceitunas aliñadas. 

 

Una ensaladilla de merluza, que para nuestro gusto dicha merluza estaba pasada de cocción; ya que aunque el sabor era correcto, su textura era “achiclada”.

Un plato de jamón de Guijuelo, Bernardo Hernández. Un plato que, si en principio no arriesgaba nada... Todos sabemos que ¡si un jamón mediocre bien cortado, se crece! Un buen jamón, por muy bueno que sea, si está mal cortado, te lo cargas. Y este último fue el caso. Una pena.

Virutas de foie con mermelada de tomate, brotes de alfalfa y reducción de Pedro Ximénez. Un plato generoso, bien presentado y correcto; aunque en contrastes, ganaba el dulce por goleada, requiriendo más presencia del salero inglés. Por otro lado, nos sorprendió gratamente el leve toque raíz de los brotes de alfalfa, que imprimían potencia al foie. 

Alcachofas rellenas de confit de pato y verduritas de la huerta, presentadas sobre una salsa base de pimientos del piquillo y gratinadas con bechamel. Un bocado delicado y bien conseguido. La unificación de texturas de los diferentes ingredientes fue lograda y expresada en una suavidad sublime. El contraste de sabores en este entrante es muy sutil, si acaso se revela un fondo amargo y picante heredero de la alcachofa y el piquillo.

Pulpo braseado con palomitas de cerdo y ajo negro, sobre una base de compota de manzana. Excelente presentación y combinación de sabores y texturas. El pulpo estaba en su punto de cocción perfecto, suave y muy “umami” en su ajuste con el ajo negro. El crujiente de las palomitas de cerdo es una opción perfecta para luchar en boca con un pulpo puntero. Totalmente recomendado.

Vieira braseada con puré de manzana, vermut rojo, acompañada de puerro y un toque de trufa. El vermut mezclado con la compota de manzana forman una especie de suave caramelo braseado, que yuxtapuesto con la suavidad del puerro, realzaban el sabor de una vieira correcta y al punto, haciendo de este entrante un bocado de lo más exquisito y elegante.

Para los platos principales nos ofrecieron unos maridajes de vinos de la tierra, optando por un Tarima blanco de 2014, vivo y alegre en boca para acompañar un hojaldre de pescado y verduras, y un tinto Tarima Monastrell para la carne seleccionada.

 

Hojaldre de pescado y verduras. El hojaldre espectacular. No se puede decir lo mismo de la lámina de pescado seco y lo imperceptible de la verdura en cuanto a sabor y cantidad. Nada recomendable.

Solomillo al foie, servido con una reducción de Pedro Ximénez y manzana asada. La carne estaba hecha, tal y como habíamos pedido, con su punto sangriento. Perfecta combinación con el generoso foie y el toque de la manzana asada. En definitiva, un plato estrella de la casa.

Para terminar, nos ofrecieron un surtido de postres, todos exquisitos. Recomendamos dejar hueco para disfrutar de la carta de postres que ofrece este restaurante, entre los que se destacan: la torrija caramelizada con helado de vainilla bourbon y la milhoja con crema y chocolate.

El trato por parte del personal fue excelente y recibieron nuestras críticas de forma abierta y humilde. Pepa es una excelente jefa de sala, pues a pesar de tener el local completo, el ambiente era relajado y todas las mesas fueron servidas en su momento. Por otro lado, es extraño que fallen en cosas tan elementales como un buen corte de jamón y hasta que los platos principales hayan salido de la misma cocina. No obstante, el Racó de Pere i Pepa merece nuestra recomendación; más si cabe, una vez superen estos deslices, tan sencillos como importantes.

Información y calificación
Localización

Precio medio por persona: 35/40 €

Cierran lunes y todas las noches de martes a jueves.

Reserva tu mesa ahora

Baños: 8

Trato: 10

Ambiente: 10

  

Nosotras nos despedimos hasta el próximo rezo. 

Restaurante Brel en El Campello

Siguiendo el rezo de La Sirena, despedimos el 2015 con el restaurante Brel en El Campello. Desde 1986 que abrió sus puertas en el paseo de la playa como pizzería/trattoría, su concepto de negocio dio un giro en 2014, renovando no solo sus instalaciones sino también su oferta gastronómica en manos de la nueva generación familiar, que viene pisando fuerte. En este caso, Christian y Cuki, quienes siguen en el negocio, han pasado el relevo a su hijo y a su nuera, Gregory Rome y Pamela Romero; depositando toda su confianza en sus nuevas propuestas, que amplían la oferta de platos y postres.


Entre las innovaciones que ofrece Brel, destaca su “Mesa Cero” by Gregory Rome. Una barra situada en la cocina, donde se puede disfrutar del menú degustación previa reserva (acotado con solo 23 pases este año).

La atención por parte de Christian y Jordi Rome, responsable de la sala, fue muy cordial y abierta. El trato fue el correcto, más si cabe, al presentarnos sin reserva, en hora punta y con el salón lleno.

¡Comenzamos!

Croquetas reggiano. Elaboradas con parmesano y leche de oveja son presentadas en una sartén freidora y envueltas en un papel que simula el periódico The New York Times. Crujientes por fuera y suaves por dentro. Recomendables para abrir boca.

Helado de foie a la brasa. Consta de un helado de foie hecho a la brasa, gel de naranja sanguina, kikos y un cucurucho de sésamo. La presentación del plato es original y el sabor excelente. Si bien peca de un exceso de Mr. Corn (kikos).

Mejillones al Brel. Mejillones cocinados al vapor con apio, cebolla, puerro, zanahoria y nata. Este plato, aparentemente sencillo nos resultó más que exquisito. Los contrastes de sabores y esencias dulce, picante y salado que se entrelazan en el paladar entre texturas marinas, suaves y resbaladizas con verduras al punto de vapor es un juego caliente que deleita en boca. Totalmente recomendado.





De las nuevas propuestas presentadas en Gastrónoma 2015, degustamos algunas entradas cuya inspiración se deben al último viaje de Gregory a Tailandia, del cual saca sus propias interpretaciones con los productos de aquí (de km 0).

Piruleta de pollo: pollo confitado a baja temperatura, con un poco de verduras, sal y pimienta. Después, va empanado en kikos, galletas y un mix de frutos secos realizado por el chef, todo sofrito y envuelto finalmente en algodón de azucar, espolvoreado de cayena y curry que aporta un toque picante.




Bocadillo de panceta: un pan de arroz al vapor con berenjena asada para cortar la grasa de la panceta, que viene confitada con un aceite de pasas, troceada y terminada con un salsa de satay, canela, anís, cebolla, ajo y curry rojo, deliciosamente adornado con un buquet de brotes de escarola, endivia, cilantro y aliñado con aceite de albahaca para romper con la grasa.






Setas a la brasa, con tres tipos de seta: níscalo, lengua de vaca y pie azul. Simplemente al horno de brasa, con miel de algarroba y terminado con un cristal de flores desidratadas y laminado de trufa.
Un plato exquisito.

Entre las ensaladas, nos recomendaron el Huevo marmolado con saltinfinguer, maíz, kikos, enokis, canónigos, espinacas, cebolla y rúcula. En general, predominaba la rúcula y el aroma (a Kikos) lo hacía muy apetecible. El huevo marmolado tenía un tono morado (pasado por agua y remolacha). Concluimos que era un plato más vistoso que sabroso.

Pizza a la brasa, de tomate, queso, rosbeaf, vinagreta de mostaza, parmesano en escamas y rúcula. Esta pizza se sirve con una campana, de la que se libera una vez es servida en la mesa. En verdad, está pizza está cocinada al horno, pero el color ennegrecido de la masa ha sido conseguido, al implementar en ella tinta de calamar. De esta forma, la pizza tiene una presentación braseada, conseguida y excelente, tanto en aroma como en sabor.




Otro de los nuevos platos que ofrece Brel, totalmente recomendado es su Lasaña de vaca vieja, elaborada con carne de vaca vieja de primera calidad, con la que realiza una especie de salsa boloñesa con retoques particulares, con una bechamel de estilo propio y torta de la cueva, kikos, aceite y rúcula para aligerar el bocado. Totalmente recomendada.

En conclusión, Brel merece por supuesto nuestra recomendación. De momento, responderemos a aquella súplica que reza  Ne me quitte pas  de Jacques Brel, cantante belga cuyo apellido inspiró el nombre de este restaurante, y no los abandonaremos ;)

Información y calificación
Reservas: 965 63 07 01
Precio medio/persona: 40 €

Baños: 7
Trato: 8
Ambiente: 9

Sin duda, volveremos y, si es posible, para degustar el menú  en la "Mesa Cero".

Nos despedimos hasta el próximo año, para el que tenemos preparado nuevos rezos que nos llevarán a diferentes cocinas, cada una con un encanto particular para compartir con la familia, pareja, amigos o con quien os plazca. Hasta entonces, os deseamos unas felices fiestas. Hasta el año que viene.

Los nuevos platos del Restaurante La Sirena en Petrel presentados en Gastrónoma 2015

 “Del barco de pescadores a la cocina de diseño”, ponencia de Mari Carmen Vélez  de La Sirena, Petrer.

El pasado lunes 16 de noviembre, Mari Carmen Vélez presentó en Gastrónoma algunos de los nuevos platos que se incorporarán próximamente en la carta de La Sirena (Petrer). Inspirada en la experiencia de su niñez, la chef ha reinterpretado algunos platos míticos que, durante su infancia, cocinaban aquellos que le infundieron la pasión por la cocina ―especialmente su abuelo y su madre―.  De este modo, nos trasporta a los sabores de antaño, al “arroz negro con calamares”, a la “sopa de pescado con patata, tomate y cebolla”, a las tradicionales “gambas al ajillo”, etc. Pero con las técnicas y la sofisticación de la alta cocina de hoy en día.

Del equipo de La Sirena, Juan Ra se encargó de presentar la innovadora interpretación del arroz negro con calamares, cuya base consistía en arroz sénia, un fresco calamar de la bahía marcado en plancha y papel de tinta, conseguidos a partir de arroz triturado y tinta de calamar, que dota de altura al plato. Otros ingredientes son Xantana, aceite carbonizado con sabor a parrilla, polvo de limón y sal hawaiana.

Juan Ma se encargó de la interpretación de la sopa de pescado con patata, tomate y cebolla. La base de este plato es un caldo de pescado con todos los ingredientes y una pescadilla que no está ni tostada ni asada ni hervida. Los diferentes ingredientes son presentados en distintas texturas y temperaturas, elaborados previamente. Una suculenta crema de cebolla, a la que también se le añade una cebolla francesa osmotizada haciendo un leve crujiente torradito. El tomate es presentado en polvo, seco y también un tomate cherry pasado por plancha. La patata resplandece en forma de caviar y perlas. Y finalmente, el plato es decorado con cristal de ajo y patata, y algunos berros.

Juan Carlos nos ofreció una alegoría de gambas al ajillo, un plato frío elaborado en forma de tartar con gamba fresca picada, a la que se le añade sal en escamas que ofrece el efecto crunch, frambuesa picada, cinco pimientas, sésamo blanco, flores de capuchina que dota al tartar de un leve picante sutil de mostaza, lima para casar con la frambuesa, jengibre fresco, puré de frambuesas, salsa de ostras que brinda un tono acidulado y aceite de las cabezas de gambas. La presentación es espectacular. Un pan de base (crumble), con una cucharada de terciopelo de gamba, elaborado a partir de las cabezas de gambas; polvo de aceite; sólido de cava con infusión de capuchina, frambuesa liofilizada, lima, flor de ajo y pétalos de capuchina, que aparte de dotar de belleza al plato, le aporta un sabor peculiar.

 

Juan Ma volvió a lucirse presentándonos otro plato, ya de forma breve por falta de tiempo. Un escabeche de canaillas y ostras, con grosellas y granadas. 

Y para finalizar, dieron a degustar  al público unos deliciosos chicharrones de gambusines.

 

 

No nos cabe duda de que estos platos realzan más, si cabe, la suntuosidad que caracteriza a la cocina de este noble restaurante. Pronto iremos en persona para saborearlos. ¡Prometido!