“Del barco de pescadores a la cocina de diseño”, ponencia de
Mari Carmen Vélez de La Sirena, Petrer.
El pasado lunes 16 de noviembre, Mari Carmen Vélez presentó
en Gastrónoma algunos de los nuevos platos que se incorporarán próximamente en
la carta de La Sirena (Petrer). Inspirada en la experiencia de su niñez, la
chef ha reinterpretado algunos platos míticos que, durante su infancia,
cocinaban aquellos que le infundieron la pasión por la cocina ―especialmente su
abuelo y su madre―. De este modo, nos
trasporta a los sabores de antaño, al “arroz negro con calamares”, a la “sopa
de pescado con patata, tomate y cebolla”, a las tradicionales “gambas al
ajillo”, etc. Pero con las técnicas y la sofisticación de la alta cocina de hoy
en día.
Del equipo de La Sirena, Juan Ra se encargó de presentar la
innovadora interpretación del arroz
negro con calamares, cuya base consistía en arroz sénia, un fresco calamar
de la bahía marcado en plancha y papel de tinta, conseguidos a partir de arroz
triturado y tinta de calamar, que dota de altura al plato. Otros ingredientes
son Xantana, aceite carbonizado con sabor a parrilla, polvo de limón y sal hawaiana.
Juan Ma se encargó de la interpretación de la sopa de pescado con patata, tomate y
cebolla. La base de este plato es un caldo de pescado con todos los
ingredientes y una pescadilla que no está ni tostada ni asada ni hervida. Los
diferentes ingredientes son presentados en distintas texturas y temperaturas,
elaborados previamente. Una suculenta crema de cebolla, a la que también se le
añade una cebolla francesa osmotizada haciendo un leve crujiente torradito. El
tomate es presentado en polvo, seco y también un tomate cherry pasado por
plancha. La patata resplandece en forma de caviar y perlas. Y finalmente, el
plato es decorado con cristal de ajo y patata, y algunos berros.
Juan Carlos nos ofreció una alegoría de gambas al ajillo, un plato frío elaborado en forma de
tartar con gamba fresca picada, a la que se le añade sal en
escamas que ofrece el efecto crunch,
frambuesa picada, cinco pimientas, sésamo blanco, flores de capuchina que dota
al tartar de un leve picante sutil de mostaza, lima para casar con la frambuesa,
jengibre fresco, puré de frambuesas, salsa de ostras que brinda un tono
acidulado y aceite de las cabezas de gambas. La presentación es espectacular.
Un pan de base (crumble), con una
cucharada de terciopelo de gamba, elaborado a partir de las cabezas de gambas;
polvo de aceite; sólido de cava con infusión de capuchina, frambuesa
liofilizada, lima, flor de ajo y pétalos de capuchina, que aparte de dotar de
belleza al plato, le aporta un sabor peculiar.
Juan Ma volvió a lucirse presentándonos otro plato, ya de
forma breve por falta de tiempo. Un escabeche
de canaillas y ostras, con grosellas y granadas.
Y para finalizar, dieron a
degustar al público unos deliciosos chicharrones de gambusines.
No nos cabe duda de que estos platos realzan más, si cabe, la
suntuosidad que caracteriza a la cocina de este noble restaurante. Pronto
iremos en persona para saborearlos. ¡Prometido!
